Il bello dello stile italiano

Antonio Capuano, libero professionista, tiene corsi per colleghi e aziende ha un suo profilo facebook e risiede in Molise.

Siamo italiani con la miglior materia prima del mondo, abbiamo il cornetto e lo zucchero, ma dobbiamo assecondare la moda che viaggia attraverso internet. La clientela scarica idee ma non si rende conto che alcune cose sono poco applicabili, perché le foto tradisco-no e poi eseguire delle repliche identiche non dà onore al lavoro che faccio. E così medio fra la cultura italiana e quella anglosassone, aiutandomi con strutture non alimentari, nonostante non mi piaccia. Visto che le richieste più tipiche riguardano le torte a più piani, mi aiuto con dei tamburi in polistirolo e, all’interno, dei cilindri in cioccolato per rendere il dolce stabile a più piani. Ma ci tengo specificare che elaboro torte vere, perché l’aspetto più romantico di un matrimonio è il taglio della torta, ricordata per bellezza e bon-tà o perché non è piaciuta! Ma è un peccato che le torte classiche italiane, a forma di piramide, siano quasi scompar-se, ma questo anche perché la maggior parte dei pasticcieri non sa più usare il cornetto e preferisce fare applicazioni. Io adoro modellare marzapane, zucchero caramello, cioccolato plastico, così come lavora-re con l’aerografo. E mi sono innamorato della decorazione al cornetto facendo, tanti anni fa, un corso all’Arte Dolce della Fugar con Ugo Casalini. Ogni cosa che modello mi dà una sensazione diversa, affascinandomi molto: prendo spunto da tutto ciò che mi circonda e la fonte principale sono i giochi delle mie bambine.

Mi piace studiare la torta con il cliente, faccio uno schizzo e poi un bozzetto per fare capire bene gli esiti. Punto sempre ad eliminare lo zucchero in eccesso, specie se la torta con-templa ingredienti molto dolci: un marzapane al 50% o pastigliaggi inglesi più semplici per i drappeggi, perché la ricristallizzazione è molto lunga. E poi lavoro con il cioccolato plasti-co, tipo massa Ticino. A livello estetico vanno molto il lilla, colori dolci e non aggressivi, che piacciono a me. Molti preferiscono abbinare la torta ai colori della sala o del vestito. Riguardo ai soggetti, vanno sempre i classici sposini, che realizzo in caramello o marzapane. Come ingredienti mi piace molto la frutta, specie in estate, per un effetto fresco ed acido, ben abbinabile a queste decorazioni zuccherate. Il 70% è sempre a base di pan di Spa-gna, che amo affiancare a creme leggere e gelatine di frutta, oppure creme a base di frutta fresca con dei pan di Spagna un po’ più grassi.. Delicate rose lilla e drappeggi decorano questa torta nuziale di Antonio Capuano, che ha usato masse plastiche molto scariche di zucchero per non avere trasuda-zione in cella a +4°C. All’interno vi è un dolce al cucchiaio al cioccolato, contenuto in anelli di cartone, su un tamburo in polistirolo per risultare più alta. La composizione prevede una pasta sablé, mousse Caraibe e vaniglia, cremoso, biscotto al cacao, mou alla nocciola.

Tratto da Pasticceria Internazionale