Norme per il pasticciere
Inserito da Carmela Moffa il 04/09/14 Blog Post Image

La decorazione è ciò che trasforma la pasticceria in una vera e propria arte.
Per eseguire delle belle e armoniose decorazioni occorre fantasia e buon gusto, senza dei quali non si può raggiungere quella perfezione che è richiesta dalle moderne esigenze dell’arte dolce e che è, oltre tutto, una delle caratteristiche tradizionali italiane di questa specifica attività professionale.
Bisogna evitare perciò l’asimmetria di certi fregi, che si ripetono a distanza di pochi millimetri, l’incerto tratto delle diciture, la disposizione malfatta di fiori e foglie.
La scarsa precisione, una cattiva rivestitura o glassatura,tutto contribuisce a conferire un brutto aspetto al lavoro. Bisogna, quindi, essere all’altezza del lavoro che si esegue: la massima semplicità con la massima precisione. Questi sono gli elementi basilari per una buona riuscita del prodotto.
Il decoratore-pasticciere è come un pittore: dal suo buon gusto e dalle sue capacità artistiche dipende l’esito del lavoro. Egli deve ricordare che un buon dolce, ben presentato, costituisce il primo successo dell’arte dolce e per realizzarlo ci si deve attenere alle seguenti norme:

  • precisione del dolce
  • evitare sfumature con colori troppo accentuati
  • semplicità della decorazione
  • disposizione perfetta di fiori e foglie
  • la decorazione deve essere proporzionata al prezzo del prodotto
  • le diciture debbono essere ben leggibili e armonizzare con gli altri elementi decorativi
  • I coloranti: consigliamo di utilizzare i colori in gel (in pasta)per colorare la pasta di zucchero. Essi sono più brillanti e basta una piccola quantità per ottenere il colore desiderato e, soprattutto, non modificano la struttura della pasta di zucchero o marzapane.
  • Il pastigliaggio/pastigliaggio giapponese/pastigliaggio inglese: preparate in anticipo le vostre decorazioni e fate ben asciugare. Quando il pastigliaggio è ben asciutto passate all’assemblaggio utilizzando ghiaccia reale oppure isomalt.
  • Le basi per le torte per cake design: consigliamo di utilizzare dei pan di Spagna che contengono frutta secca e burro, essi son più umidi e non hanno bisogno di essere inzuppati troppo. Riguardo le creme, utilizzate delle creme ben strutturate che permettono di creare torte a più strati.
  • Pasta di zucchero: per ottenere una pasta di zucchero per modellaggio, basta aggiungere del CMC